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El pollo a la brasa llega a la mesa con su piel dorada, sus papas y una pregunta que en el país parece no tener una respuesta única: ¿se respeta la tradición o se puede jugar con un clásico? Mientras algunas pollerías defienden recetas de décadas, otras han decidido mirar el plato con ojos nuevos. El resultado es una conversación sabrosa entre el sabor de siempre y las ganas de probar algo distinto; en ambos lados, el gran beneficiado siempre es el comensal.
Las propuestas más modernas
Pollizos
La apuesta de Pollizos no es reemplazar al pollo a la brasa, sino reimaginarlo; el cambio no está en la receta original, sino en todo lo que ocurre a su alrededor. El clásico se mantiene intacto, pero ahora llega a un local de doble altura con estética brutalista, buena música, coctelería y una atención cercana que busca convertir la visita en una experiencia instagrameable. A la mesa, el plato bandera se puede acompañar con opciones que van desde mac & cheese o bastones de camote, hasta papas nativas o coleslaw. Para aderezar, la propuesta incluye desde las salsas de la casa, como su mayonesa a base de yogur, el ají amarillo clásico y la vinagreta de siempre, hasta innovaciones de inspiración asiática como la coreana, la nikkei y una salsa secreta. La carta, además, se atreve con complementos como chicken waffles, sandwiches y bites. Con un photo spot diseñado para las redes y una atmósfera que invita a quedarse, la idea de Stephan y Carolina Braedt es clara: no se trata de reinventar una rueda que ya funciona, sino de hacer que el pollo a la brasa se sienta contemporáneo, internacional y divertido.
Kendall Brasa
Kendall Brasa nació hace 30 años como una pollería tradicional fundada por los padres de Andrea Quesada. El giro llegó con ella. Durante la pandemia, mientras estaba en Estados Unidos, empezó a trabajar en un restaurante de su familia y descubrió su pasión por la gastronomía. Al volver a Lima, encontró una oportunidad para modernizar el negocio.
El cambio no pasó por modificar la receta. El pollo mantiene el aderezo creado por su padre hace tres décadas, pero llega con papas onduladas, salsas caseras, guarniciones y cuatro tipo de ensaladas. La carta también sumó piqueos, wok y parrillas. Para Andrea Quesada, la rapidez también es parte de la experiencia. Incluso con cola, asegura que el cliente puede sentarse en cinco o siete minutos. Así, una pollería familiar se convirtió en un espacio contemporáneo sin abandonar su sabor.
Don Melchor
En Don Melchor, la innovación no se queda en la carta. El pollo a la brasa sigue siendo el protagonista, pero la experiencia no termina en él. La cocción es lenta y busca conservar la jugosidad. El mismo cuidado se aplica a papas, cremas y ensaladas.
Una de sus apuestas más singulares son sus sistemas de cultivo hidropónico. La marca produce lechugas, berros, germinados y hongos ostra. Cuenta con un sistema en Surco y otro de mayor escala en Cieneguilla. También trabaja con la cosecha de miel y elaboración de compost. La propuesta no suma ingredientes por moda. Su innovación está en acercarse al origen de lo que llega a la mesa y participar activamente en el proceso. La pregunta, entonces, no es cómo cambiar el pollo, sino cómo cuidar mejor todo lo que lo acompaña.
Los clásicos de siempre
Hikari
Hay marcas que innovan y otras que hacen de la permanencia su principal declaración. Hikari pertenece a este segundo grupo. Jhonny Gushiken, gerente general, cuenta que la receta creada por su padre en 1978 sigue siendo la base de la propuesta: un pollo con base criolla y toque oriental.
La ensalada continúa siendo la clásica de pollería y el ají de la casa tampoco ha cambiado. Aunque la tecnología de los hornos y algunos procesos evolucionaron, Hikari ha decidido no ir demasiado lejos en la fusión. En tiempos de cartas que buscan sorprender, la pollería defiende ofrecer el mismo pollo. “Hoy día más grande que antes, pero exactamente el mismo aderezo”, resume Gushiken. La tradición, en este caso, es el producto.
Villa Chicken
Cuando Villa Chicken abrió en Surco en 2005, quiso diferenciarse con una propuesta concreta: pollo a la leña. Jericó Carpio, gerente de Marketing, explica que el fuego aporta un sabor más ahumado y casero. Ese fue el punto de partida de una marca que luego llevó la misma base de sabor a distintas ciudades.
La expansión trajo parrillas, cortes de carne y chorizos artesanales, sin descuidar la selección de insumos. La adaptación también llegó a las regiones. En Tarapoto, por ejemplo, la marca tropicalizó la propuesta con guarniciones y bebidas locales. Pero, la fórmula se sostiene en tres pilares: sabor, servicio y ubicación. El pollo sigue siendo el centro, pero la experiencia cambia de acuerdo con el lugar y el público. Para Villa Chicken, la tradición no es quedarse quieto, sino saber qué no se debe perder.
Donde Walter
En Santa Clara, donde nació hace 21 años, Donde Walter mantiene una receta sencilla: sal, cerveza, leña y una buena mano en el horno. La marca conserva ese sabor y trabaja con pollos grandes, papas crocantes y cremas caseras.
Pero el cliente también ha marcado el camino. Walter Rodríguez, gerente de la pollería, cuenta que han probado distintos acompañamientos. El pollo puede llegar con arroz chaufa, tacu tacu, anticucho, mollejitas, corazones de pollo o caja china, pero el pollo sigue siendo la estrella. Donde Walter entiende la innovación como una conversación con quienes se sientan a la mesa. A eso se suma un servicio que busca sentirse cercano, “como amigos o familia”, dice Rodríguez.
Granja Azul
Si existe una marca que ha convertido la permanencia en una forma de innovación, esa es Granja Azul. Johnny Schuler, su director, atribuye los 75 años de historia al cuidado, la disciplina y la selección de la materia prima. Su pollo bebé, más pequeño, exige proveedores que cumplan estándares específicos.
La papa peruana se compra fresca, se pela y se corta en el restaurante. El pan se hace todos los días. Y la carta continúa siendo, en esencia, la misma: pollo a la brasa, papas, ensalada, pan con mantequilla y sus típicos picarones. La marca ha sumado otras opciones en algunos locales, pero Schuler es claro: el core del negocio sigue siendo el pollo a la brasa. “El reto es mantener el mismo sabor y concepto durante los próximos 75 años”, dice entre risas, pero con la seguridad de que Granja Azul lo puede seguir haciendo.
Al final, el pollo a la brasa tiene espacio para ambas corrientes. Puede llegar con una salsa asiática o un acompañante inesperado. También puede salir de un horno con una receta intacta durante décadas. La discusión entre tradición e innovación no necesita un ganador. Mientras los hornos sigan encendidos y el pollo continúe reuniendo a los peruanos alrededor de una mesa, el clásico seguirá encontrando nuevas formas de quedarse para siempre.
Fuente: elcomercio.pe