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No quise pedir wagyu. Es un dato pequeño, pero, en una parrilla limeña donde esta carne suele ser la carta de triunfo casi obligatoria y lo que justifica el ticket alto, no pedirla después de probar el bife peruano dice mucho. La ternera criolla, con 21 días de maduración en el bife angosto y el ancho, no compite contra el estándar japonés; lo desplaza del centro de la conversación. Y no es una carne cualquiera: es la misma genética con la que La Estampida, el grupo detrás de este restaurante, se coronó campeón mundial en el World Meat Championship de Buenos Aires en 2025, frente a 110 establos de todo el mundo.
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Incluso tuvieron trabas para llevar las carnes al concurso, porque nunca nadie había exportado carne peruana a Argentina: hubo que crear el código de importación por primera vez. El premio no fue suerte ni casualidad. Es la consecuencia directa de una selección que empieza mucho antes del fuego: solo hembras jóvenes, criadas entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar en Cajamarca, La Libertad y Áncash y traídas a la costa para un engorde de 120 días, con una fórmula de soya y maíz especialmente diseñada.
Los toros quedan fuera del corte ‘signature’ porque infiltran menos grasa, una decisión que en la mayoría de parrillas se resolvería con la etiqueta de una raza importada, y que aquí se hace con selección genética y dos tipos de maduración según el corte —‘dry-aged’ y ‘wet’— hasta por 21 días. Trazabilidad desde el nacimiento hasta el plato. El resultado es una carne tierna, jugosa, menos untuosa que el wagyu, más limpia, con matices de mantequilla tostada y un toque de umami que deja la maduración.
El resto de la carta, en cambio, funciona como acompañamiento de este hallazgo, no como competencia. Entre ellos destacan el flat iron, que viene con bbq nikkei y chaufa blanco; el ossobuco norteño, servido sobre risotto de culantro; y el ají de hongos, con crema de ají amarillo, setas, portobellos y champiñones a la brasa y aceite de culantro. Son platos bien resueltos, con más ambición que la parrilla promedio de Lima, pero ninguno pelea por el protagonismo. Es una diferencia sutil y reveladora: en muchas parrillas, los fondos existen para compensar un corte que no tiene mucho que ofrecer; en Don Eduardo existen porque el corte no necesita defensa y la cocina puede permitirse jugar en otro lado.
Los detalles en la mesa también cumplen el mismo rol: subrayar el argumento. El chimichurri con chincho y zapallo loche, en vez del clásico perejil-orégano de siempre; la sal volcánica gris y rosada rallada frente al comensal; y las papas fritas trujillanas.
Que un restaurante en Lima pueda poner una ternera criolla peruana frente al comensal y que este no extrañe el corte importado es algo que, pensábamos, era imposible. Durante años, “premium” en una parrilla local significó importado. Don Eduardo apuesta por lo contrario: aunque hay wagyu, no se le extraña, y el primer bocado de su bife premiado lo demuestra antes de que cualquier discurso tenga que hacerlo. //
Fuente: elcomercio.pe