El pisco, destilado claro y sin añejamiento en madera, merece ser apreciado en su estado más natural para descubrir la sutileza de sus aromas y la intensidad de su carácter. Tomarlo puro permite descubrir una experiencia sensorial que comienza por elegir la copa adecuada (fina, de boca estrecha para concentrar los aromas), servirlo a temperatura neutra o levemente fresca y sostenerla por el tallo para no calentar el licor. Eso no es todo, sino que hay ciertos pasos que permitirán que esta aventura se convierta en memorable ya que, como detalla el sommelier Jorge Ode, se trata de tomarlo “a besos, sorbo a sorbo”. Aquí te dejo los mejores consejos para saborearlo y también cómo maridarlo para descubrir toda su versatilidad.
El arte de la cata de pisco: cómo hacerlo correctamente
“Cada consumidor es libre de hacerlo a su manera. El pisco es un destilado que se toma a besos, sorbo a sorbo y una forma adecuada es aportándole la temperatura ideal. Si estamos en un clima cálido, hay que bajarle la temperatura colocando la botella en la refrigeradora un tiempo antes y si estamos en invierno poder tomarlo puro ya que la temperatura del ambiente ayuda a reducir la sensación alcohólica y nos permite ganar sensación de abrigo por el alcohol. Es importante identificar la estación del año para saber cuál es la temperatura correcta para darle al pisco”, explica el experto.
Para que la experiencia sea placentera, hay pasos que se deben seguir:
- Primero hay que entender que todo entra por los ojos. Hay que ver el color que debe ser transparente y cristalino, brillante.
- El segundo paso es analizar el cuerpo, mientras más denso es mayor su concentración.
- El tercero es el aroma para identificar los primarios de la uva. Al acercar la copa a la nariz, hay que buscar notas florales, frutales o herbales propias de la variedad de uva (como la quebranta, o la italia).
- El cuarto es el sabor y lo que nos deja en boca. En el primer sorbo hay que permitir que el pisco se extienda por el paladar antes de tragar para apreciar su cuerpo y su dulzor residual.
- El quinto es el retrogusto, es decir, qué nos devuelve una vez que lo pasamos como sabores afrutados, florales y bastante equilibrado.
“El pisco tiene la potencia y la personalidad para dejar de ser solo un insumo para tu chilcano o pisco sour y convertirse en un destilado que llegue a competir con los más grandes del mundo y a disfrutarse, no necesariamente en las rocas, que no tendría nada de malo, pero en una copa, puro, acompañando un plato de comida o un postre. Son experiencias que repotencian el consumo con la experiencia”, agregó.
Características del pisco que destacan usando los sentidos
- En vista destaca el color incoloro y brillante. El cuerpo se puede ver con la onda y caída de lágrimas en la copa, algo que es lento, sutil y elegante.
- En olfato, hay que acercar la copa a unos centímetros de la nariz porque no queremos saturar y oler los aromas primarios. Descubrirás el que caracteriza a cada cepa como notas tostadas, café, flores blancas, la influencia de la uva quebranta, las frutas tropicales, entre otros.
- El boca se analiza el cuerpo y peso del pisco, así como lo que deja su paso y la sensación que perdura como un final equilibrado.
El truco que te permite maridar pisco como un profesional
La forma correcta de maridar el pisco con nuestra gastronomía peruana es preparar el paladar con un primer sorbo, luego el bocado completo con todos los ingredientes, masticar, pasar y cuando terminamos volvemos a tomar un sorbo de pisco. Lo que queremos es suavizar la sensación de alcohol y repotenciar la estructura del pisco.
Aquí también entra a tallar un truco: tener el pisco a una temperatura fría para reducir la sensación de alcohol. Además, hay que considerar sabores y texturas que no lo opaquen y platos que realcen sus notas frutales como ceviches de pescado blanco con cítricos suaves, tiraditos con leche de tigre ligera, o mariscos con toques de limón; también funciona con quesos de pasta blanda, aceitunas verdes y frutos secos tostados. Si buscas contraste, prueba con platos ahumados o sopleteados, parrilla o ligeramente picantes en porciones pequeñas.
“El pisco es uno de los destilados más versátiles en términos de maridaje y es importante considerar tres factores que pueden arruinar este momento y es el exceso de limón, sal y picante. Si controlamos estos tres factores, el abanico es súper amplio. Como peruanos debemos de ser los primeros en impulsar nuestra identidad y el pisco es parte de la identidad del Perú, el destilado bandera y sentirnos orgullos de lo que tenemos porque en el extranjero lo admiran”, señaló Jorge Ode durante la presentación de Viñas de Oro Blue, una nueva línea enfocada en el segmento de ultra lujo. Este blend está hecho de 25 kilos de uva para cada litro (cuatro cepas cuidadosamente seleccionadas como quebranta, torontel, moscatel e italia), prensadas por gravedad y reposado por 30 meses.
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Fuente: elcomercio.pe