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Lo dice sin solemnidad: heredar fue una plataforma, pero conlleva una gran responsabilidad. La transición no fue rápida sino un relevo largo —los tres hermanos llevaban quince años en el negocio cuando el padre falleció—, y en vez de disputarse el mando cada uno asumió su función: Humberto se encarga del servicio, Yaquir de la cocina y Franco es el que baja las ideas del carro con la calculadora.
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El reporte de rotación y utilidad decide qué se queda y qué no; un plato querido pero poco rentable puede sobrevivir, aunque no por nostalgia. La pregunta que se hace Humberto en voz alta no es cómo innovar, sino cuánto puede moverse sin traicionar a quien viene a comer lo mismo que hace treinta años.
El nikkei es la otra tensión. Don Humberto cocinaba así antes de que existiera la categoría. Era más una forma de persistir en su tradición —platos peruanos con condimentos japoneses y al revés—, y hoy que la palabra se volvió un sello, los hermanos se niegan a quedar encasillados. Quieren meter carnes, técnicas francesas, brasas. Cuando le pregunto a Humberto por la salsa acebichada y otras fusiones de moda, su filtro es claro: si el plato tiene identidad, le pongas lo que le pongas, funciona. Es la misma libertad con que su padre disfrutaba de un huevo frito y frejoles con el cebiche.
Luego está la carta como evidencia. Los cebiches y los tiraditos (emblema de la casa) presiden la carta. El clásico, el famoso cebiche de la paz, con ají amarillo y el Costanera con shoyu y aceite de oliva extra virgen. Recomiendo pedir el Costanera, de lenguado con pulpo. Las entradas frías son una exhibición de la frescura del producto: tartar de atún, lenguado al shoyu, pulpo al olivo, conchas negras. Hay platos que valen la pena el viaje. Sus caracoles a la piedra, guisados lentamente en shoyu y mirín, o sus arroces como la paella negra de pulpo batayaki.
Pero la estrella es, sin duda, la chita a la sal: llega encostrada y en llamas, y un mozo la rompe y filetea frente a la mesa, con una destreza difícil de encontrar en esta época. La costra de sal no condimenta el pescado: lo encierra. Funciona como un horno sellado que atrapa el vapor de la propia carne y le transfiere un calor lento y parejo, de modo que la chita se cocina en su humedad en lugar de perderla. El camarero quita la piel y desprende jugosos filetes sin espinas que se ofrecen con acompañamientos para usar a discreción, como mantequilla clarificada y una especie de chimichurri de kion. Sirven unas treinta al día.
La carta de vinos acompaña: domina el Cono Sur —Mendoza, Salta, el Valle de Uco— con incursiones en Rías Baixas, Borgoña y un Vega Sicilia Único 2014. Los blancos pesan, lógico para una cocina de mar: albariños, godellos y un riesling alemán.
Y para los que buscan opciones más modernas, Costanera se ha renovado con makis dinamita, nigiris de wagyu, de conchas con foie y de langostino con aceite de trufa. Y ahí asoma la única duda de lo que debería ser un templo: ¿hacía falta entrar en ese juego? Es un gesto de mercado en una casa que se sostiene, justamente, por no perseguirlo.
Costanera no necesita reinventarse. Su apuesta más arriesgada es seguir siendo reconocible cuando todo alrededor cambia cada temporada. //
Fuente: elcomercio.pe