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Cuando se habla de cocina arequipeña en Lima, el mapa mental es siempre el mismo: rocoto relleno, chupe de camarones, adobo y una ocopa. La Arequipa que llega a la capital es la de la ciudad, la andina, la de las picanterías del Centro Histórico. Lo que nadie cuenta es que Arequipa también tiene costa y que esa costa tiene una cocina propia.
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Luciano Saco lo sabe porque creció ahí. Psicólogo de formación, cocinero por decisión, aprendió a cocinar al lado de su abuela Berta, en Mollendo, el puerto arequipeño que vive de espaldas a la fama gastronómica de la región. La carta de Pálpito —su segundo restaurante, después de Rastro— lleva una dedicatoria en la parte superior: “A Berta, con cariño”.
Lo que Mollendo come es distinto a lo que Arequipa presume. El perol mollendino (fresquísimas lapas servidas con papas y ocopa), el cebiche de erizos, el arroz con mariscos y las lapas arrebozadas: una cocina de puerto marcada por el sur del Pacífico, con sabores más directos, más salinos, menos barrocos que los de la sierra. Saco los recupera sin traducirlos para el paladar limeño, que es la tentación habitual cuando un cocinero del interior llega a la capital. No los suaviza, no los estiliza. Los sirve como son.
Esa fidelidad es su mayor virtud y también su apuesta más clara. El chicharrón de mariscos —pulpo, lapas, calamar— viene de las lapas arrebozadas que se comen en Mollendo. También hay platos del repertorio más conocido de Arequipa. Escribano, solterito y un rocoto relleno acompañado de pastel de papas; clásicos bien ejecutados, sin correcciones innecesarias. Algo que dice más sobre el cocinero que cualquier técnica importada. El rocoto relleno pica lo justo y el pastel amortigua con suavidad. Luciano usa la técnica de su abuela: hervir el rocoto tres veces con vinagre y azúcar. Y para el pastel utiliza queso paria puneño, porque es menos salado que el arequipeño.
Entre los platos del repertorio menos conocido aparece el locro de pecho, difícil de encontrar en Lima. Saco también se permite alguna licencia: el cebiche Pálpito —mariscos del sur, leche de tigre con ajíes morroneados, chimichurri de guiñapo, huacatay y hierbabuena— escapa de la tradición sin traicionarla. Las notas ahumadas y herbales lo alejan del cebiche clásico, pero no del todo de Arequipa.
Saco es apasionado y eso se nota en sus platos: los sabores son intensos, sin disculpas. La cocina arequipeña, con su tendencia al ají, a los fondos largos, a los contrastes fuertes, parece hecha para él.
Pálpito no es un restaurante que busque sorprender con giros conceptuales. Es un restaurante que apuesta por hacer bien lo que otros no se han tomado el trabajo de recuperar. A veces las enseñanzas de una abuela valen más que cualquier diploma. //
Fuente: elcomercio.pe