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Cuando se piensa en una parrilla, muchas veces la primera imagen es la de unos costos elevados, sin embargo, para Renzo Frías y sus socios, esa idea fue precisamente el punto de partida. En 2022, Rooster nació en Surquillo ofreciendo pollos ahumados, una propuesta poco común en un mercado dominado por el pollo a la brasa. Sin embargo, un año después, el negocio comenzó a tomar otro rumbo. La experiencia de Renzo con el ahumado y el interés por la carne los llevaron a explorar una idea que, según cuenta, todavía no estaba muy desarrollada en Lima: un huarique de parrilla con precios accesibles.
Así, Rooster fue dejando poco a poco el pollo en segundo plano para concentrarse en los cortes de carne. “Siempre que uno piensa en comer parrilla piensa en gastar mucho dinero. Nosotros queríamos que fuera algo accesible para todos”, explica Renzo.
La propuesta es sencilla: cortes de entre 250 y 300 gramos, acompañados de papas fritas, camote o ensalada. No hay una larga lista de guarniciones ni una carta complicada. La idea es que el comensal pueda sentarse, elegir un corte y comer bien sin que la experiencia se convierta en un lujo.
En Rooster se trabaja con carne nacional de ganado seleccionado, además de cortes importados como el argentino o brasileño. La carta incluye opciones como bife, picaña, bife ancho y el llamado “corte del carnicero”, conocido también como arañita, este último es uno de los productos que más representa la filosofía del local: un corte poco conocida, difícil de conseguir y que antiguamente solía quedarse el propio carnicero.
La picaña, sin embargo, es la especialidad de la casa y también uno de los cortes más pedidos. “Es un corte sabroso, con buena grasa”, explican. Para quienes aún no saben qué elegir, el equipo suele recomendar según el gusto del cliente: una carne más intensa, una opción suave o un corte diferente.
Y si hay algo que en Rooster se toman en serio es la cocción. Los cortes no se apuran. En la parrilla, la carne debe respetar sus tiempos y los parrilleros están capacitados para evitar darle vueltas innecesarias. La razón es simple: conservar los jugos y lograr que el producto llegue a la mesa en su mejor momento.
La experiencia del fundador también ha sido clave. Tras formarse en el ahumado y obtener una certificación de Kansas City en Texas, llevó a Rooster una técnica que sigue siendo parte de su identidad. El pollo ahumado, por ejemplo, requiere entre cuatro y cinco horas de cocción a baja temperatura, a diferencia de los aproximadamente 40 minutos que puede tomar un pollo a la brasa.
Aunque el concepto ha cambiado, el restaurante conserva algunos elementos de sus inicios: las cremas de pollería, el ají, el camote y las salchipapas (la tradicional y la Rooster). Esa mezcla entre la parrilla y sabores familiares es parte de la personalidad del lugar. “Queremos ofrecer algo rico y sencillo”, señalan.
Tal es su búsqueda del posicionamiento de la carne, que Renzo también está detrás del Festival de Parrillas Internacional, un evento que busca colocar al Perú en el mapa de la carne y reunir a parrilleros de distintos países. Tras dos ediciones, el festival se prepara para una nueva entrega que incluirá exponentes de Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica, además de un concurso clasificatorio para elegir al equipo peruano que competirá en Texas.
Mientras tanto, el pequeño local de Rooster continúa recibiendo a quienes llegan atraídos por una idea simple: probar un buen corte sin tener que gastar una fortuna. En una zona cada vez más gastronómica como Surquillo, el huarique busca crecer sin perder su esencia. Incluso ya evalúan abrir un segundo local.
Porque, para el equipo de este huarique, la parrilla no debería ser una experiencia reservada para ocasiones especiales. A veces basta con una buena carne, papas, camote y ganas de comer bien.
Fuente: elcomercio.pe