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En los últimos años, la gastronomía se ha posicionado claramente como el factor que más orgullo genera en los peruanos. Un sentimiento sustentado en infinidad de encuestas y que se ve potenciada entre quienes tuvieron que emigrar.
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Y es que para los peruanos que viven en el extranjero una mesa llena de potajes típicos trasciende el plano culinario para convertirse en un espacio de reconexión, un cable a la tierra natal o un espejo de esfuerzo y añoranza.
Por ello no es de extrañarse que en Berlín, una ciudad que concentra opciones gastronómicas de todas las latitudes posibles, las cocinas blanquirrojas vengan ganando terreno.
De padre a hijo
En el 2001 Victor Hugo Vera Gutiérrez llegó junto a su esposa a la capital alemana para reunirse con sus hijos, Victor Augusto y Victor Hugo. Nunca había pisado una escuela de cocina, pero venía de una familia en la que a los ocho años ya sabías preparar tu propio ceviche con corvina recién pescada en las costas de Camaná.
“Mi papá tenía cámaras frigoríficas y las vacaciones del colegio me la pasaba en el puerto ayudándolo a cargar pescados del puerto de Quilca hacia Lima. Por eso en mi familia todos son cocineros, tú te levantabas cada día y te preparabas tu ceviche. El más fresco que te puedas imaginar”, recuerda.
Quizás por eso cuando llegó a la capital alemana casi de inmediato comenzó a trabajar como ayudante de cocina. Pasó por algunos restaurantes y hasta por la embajada de España antes de llegar a un local en el barrio de Schöneberg. “El dueño era un señor colombiano y vendía comida de todas partes del mundo. Los domingos comencé a preparar comida peruana, primero anticuchos, luego ceviche. A la gente le encantaba. En el 2006 puso en venta el local y decidimos comprarlo, en octubre de ese año lo rebautizamos como Sabor Latino y desde ahí no hemos parado”, narra a la web de la revista “Somos”.
Victor Hugo aún recuerda las complicaciones de los primeros años. “En ese momento no había otro restaurante peruano en Berlín, los que abrían cerraban a los seis meses. Aún no estaba el boom de la comida peruana así que yo invertía en botellas de pisco para darlo de cortesía a todo el que llegara… Y pensar que ahora hay pisco sour por todo Berlín, pero nosotros somos los que más pisco sours vendemos en la ciudad”, aclara orgulloso.
Al momento de la compra, su hijo menor, Victor Hugo, tenía 16 años. “Los fines de semana y las vacaciones me las pasaba en el restaurante, todos teníamos que ayudar. Pero hace ocho años entré a trabajar totalmente al restaurante. Sentí que mi papá estaba cansado y no quería que esto muera, así que me sumé a trabajar”, explica.
Inicialmente ambos hijos llevaron adelante el restaurante, pero cuando Victor Augusto decidió volver al Perú fue el menor de los Vera quien se quedó a cargo.
“Al principio hubo cierta tensión porque Victor me comenzó a cambiar todo, pero a los dos meses me di cuenta que el local estaba más lleno que nunca”, reconoce el padre.
“El cambio fue muy natural. Traje a dos cocineros desde Perú, empecé a renovar el local y comencé a atreverme más con nuestros platos. En la época de mi papá le enseñaron a comer anticucho a los alemanes, porque acá no se suele comer mucha menudencia. Pero antes nos adaptábamos y los platos no eran tan picantes. Ahora el ceviche y el ají de gallina pican, ellos se tienen que adaptar”, ríe el hijo.
“Y en realidad está mucho mejor. Yo sigo viniendo, así sea para arreglar la mesa o mover un ventilador, me encanta trabajar. Aunque desde hace cuatro años no entro a la cocina, de eso se encarga mi hijo”, resalta.
Desde hace cinco años, además, Victor Hugo, el hijo, decidió ampliar el negocio. “Lancé un food truck de ceviche que está presente en las ferias. Y ahora tengo otro negocio más llamado La Victoria de comida peruana al paso. En un restaurante peruano acá te gastas como mínimo 35 euros, mi idea era ofrecer una opción más rápida, más económica y que puedas probar platos como la papa rellena o sánguches de pollo a la brasa”, explica.
Embajada amazónica
Sobre la calle Windscheidstrasse, en el barrio de Charlottenburg, una puerta es capaz de transportarte a más de 10 mil kilómetros, desde la capital alemana hasta el corazón de la Amazonía peruana.
Al interior, con la música de Los Mirlos sonando de fondo, dos figuras talladas en madera y adornos shipibos, Yesenia, Franco y Juana Ingunza Torres reciben a “Somos” para contar la historia detrás de La Choza de la Anaconda.
“Esta historia comenzó en 1997 en el Mercado Periférico de Los Olivos, quedaba cerca de la avenida Angélica Gamarra y hoy ya ni existe”, recuerdan los hermanos.
Por esa época, el hogar de doña Neri, don Hugo y sus siete hijos se sustentaba principalmente en su trabajo como taxista y mercader de productos que compraba en su natal Huánuco para luego venderlo a pequeños locales de Lima. “Un día se malogró su taxi y se quedó sin poder transportar la mercadería, así que fueron al mercado, pusieron una mesita pequeña y los comenzaron a vender. El primer día mi mamá apenas vendió un atado de sacha culantro por 20 céntimos”, narra Juana.
A los pocos días, sin embargo, las vecinas le dijeron que había llegado gente preguntando por ella. “Se habían pasado la voz y como no habían lugares que vendan productos de la selva llegaban de todos los distritos a comprarles”, agrega Franco.
Poco a poco el local comenzó a crecer. “Se hicieron un puestito más grande, luego un local en el mercado y empezaron a ir Los Mirlos, que eran muy amigos de mis padres, para hacer conciertos en el mercado. Era el único espacio amazónico que había en esa época porque la selva no era muy reconocida por entonces”, señala Yesenia.
A la par de los productos que vendían, doña Neri comenzó a prender una pequeña parrilla y una cocinita a querosene para ofrecer tacachos y plátano asado a sus clientes. En el 2005 abrieron su primer restaurante y a la fecha suman más de 30 locales en todo el Perú, además de uno en Colombia y otro en Bolivia.
Los tres coinciden en que una pieza clave para su expansión fue Gerson, el hermano mayor, quien volvió en el 2010 tras estudiar en Alemania con la decisión de convertir el negocio familiar en una marca. Tres años más tarde nació la idea de expandirse hacia Europa pero no sería hasta el 2023 cuando finalmente abrirían el local en Berlín.
“Al principio pensábamos mucho en cómo conseguiríamos los productos y las dificultades que podría haber, pero lo planificamos bien y ahora no solo tenemos todos los productos necesarios sino que además nos acompañan cocineros que venían trabajando hace 20 y 8 años con nosotros. Sumado a ello, invertimos para que se especialicen y hoy producimos nuestro propio chorizo y cecina acá, eso no lo puede ofrecer nadie más”, asegura Franco, quien además es el jefe de cocina.
“El restaurante ya tiene su propia personalidad y hemos sido leales a eso. No somos un restaurante fusión buscamos ajustarnos más a la cocina tradicional amazónica“, comenta Yesenia.
Juana, por su parte, resalta que hasta la fecha hay clientes que tienen su primer contacto con la comida amazónica en su local lo que ha llevado a más de una situación graciosa. “Cuando ven el juane o una patarashca te terminan preguntando si se van a comer la hoja, ahí aprovechamos y le explicamos qué papel juega el bijao”, recuerda entre risas.
Porque si hay algo que llene de más orgullo a los hermanos Ingunza Torres que ver a un cliente feliz es escuchar cómo reconocen la calidad de la gastronomía amazónica.
“Nuestro nombre es muy especial porque remite a la casa y la familia, pero también nos sentimos de alguna forma embajadores del Perú y eso es muy satisfactorio”, apunta Yesenia.
Sazón characata
Desde pequeño, Andrés Cerdeña soñaba con cocinar como su padre, Alfredo, o su abuela, Raquel. Al cerrar los ojos uno de los primeros recuerdos que saltan en su mente son aquellos domingos en su natal Arequipa en los que la familia se reunía en torno a la mesa.
Sin embargo, cuando terminó la escuela la opción de emigrar hacia Alemania se presentó mucho más atractiva que estudiar gastronomía. Pero la vida le tenía preparada más de una sorpresa en el camino.
Mientras cursaba Ingeniería en la universidad consiguió algunos trabajos de medio tiempo en restaurantes de la zona. “Comencé lavando platos en un restaurante español y a los seis meses ya era cocinero. Así fui trabajando en diferentes lugares mientras estudiaba. Estuve en eventos, me llevaban a las ferias de PromPerú y comencé a conocer a más gente: embajadores, funcionarios y entre ellos Gonzalo Zapater, recuerdo su nombre porque me contrató para cocinar en un evento que realizó en su casa para 20 personas”, narra.
Era el año 2014 y Andrés aceptó sin dudarlo. Llamó a un amigo para que lo ayude y sorprendieron a los asistentes con un menú de ceviche, ají de gallina y suspiro a la limeña. Dos años más tarde ya se dedicaba por completo al catering y había dejado su tarjeta de contacto en decenas de embajadas.
“La embajadora de Colombia me llamó para cocinar en un evento organizado por la firma del Acuerdo de Paz con las FARC. Fueron todos los embajadores de Latinoamérica y me presentó al final del evento. Repartí mis tarjetas y ahí empezó todo”, recuerda.
En octubre del 2018, finalmente, Andrés alquiló un local en la calle Winterfeldtstrasse al que bautizaría como Rocoto, en honor a su tierra.
“Al principio había días en los que no entraba nadie y ahora todos los días tenemos todas las mesas reservadas”, narra con la voz entrecortada producto de la emoción. “Es muy bonito ver cómo ha despegado porque es una responsabilidad muy grande. La cocina es un espacio que nos une, por eso es tan importante para los peruanos, sobre todo cuando salimos del país”.
Actualmente, en el Rocoto trabajan unas 15 personas de distintas nacionalidades. Además, con el tiempo sumó al alquiler el local vecino, al cual transformó en El Rocoto Market. “Comencé a trabajar directamente con PromPerú y el negocio de catering comenzó a crecer más así que necesitaba más espacio para los productos. En lugar de tener un almacén alquilé ese local y lo convertí en la única tienda de productos latinos en la zona”, explica.
Actualmente, la carta del Rocoto muestra un interesante equilibrio entre platos típicos y acertadas fusiones que Andrés desarrolló de la mano de Jhimy, su habilidoso jefe de cocina. En la tienda, además, suele organizar workshops donde enseña a preparar pisco sours, ceviche, entre otros.
“La meta sigue siendo crecer. Crecer de todas maneras. Por eso estoy viendo la opción de franquiciarlo o abrir un segundo local”, asegura.
(*)Este artículo fue elaborado por Renzo Giner Vásquez desde Berlín, como parte del programa de intercambio del IJP 2026.
Fuente: elcomercio.pe