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En ciudades como Lima, el café ha dejado de ser una simple bebida matutina para convertirse en una declaración de estilo de vida. El auge de las cafeterías de especialidad nos ha llevado a elegir minuciosamente cada origen, proceso y perfil de sabor. Sin embargo, este boom también ha instalado una idea cada vez más extendida entre los amantes del oro negro: que el café de especialidad es “más saludable”, mientras que el instantáneo es “de menor calidad”.
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Desde el punto de vista nutricional, el café es una bebida con múltiples compuestos bioactivos. Como explicó la doctora Mayra Anticona, docente investigadora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Ignacio de Loyola a Somos, contiene ácidos clorogénicos —potentes antioxidantes—, además de cafeína, trigonelina y melanoidinas, asociados con la reducción del estrés oxidativo y posibles beneficios metabólicos.
Por su parte, el especialista Francesco Rufas, profesor de Marketing en EAE Business School señaló que el café responde a una necesidad muy cotidiana: activarnos, sostener el ritmo del día y también estructurar nuestras rutinas sociales.
Pero cuando dejamos de lado la experiencia y nos centramos en lo que hay dentro de la taza, la línea entre bienestar y percepción se vuelve menos clara. En medio de la mala fama del café instantáneo y el estatus del café de especialidad, surge una duda inevitable: ¿existe realmente una diferencia en términos de salud o estamos frente a una idea más cercana al marketing que a la evidencia?
El boom del café de especialidad
Basta con caminar por distritos como Miraflores, San Isidro o Barranco —o simplemente deslizar el dedo por el feed de Instagram o TikTok— para notar que las cafeterías de especialidad están por todas partes, con tazas estéticas con latte art, barras de madera, baristas explicando las notas de cata y pizarras que detallan la altura del grano.
Esta explosión, sin duda, no es casualidad. Para la nutricionista Giulianna Saldarriaga, de Clínica Internacional, este fenómeno responde a un cambio profundo en el consumidor limeño. “El café ya no se vende solo como una bebida, sino como una experiencia que abarca desde el origen del grano y el método de extracción, hasta el aroma y el ambiente de la cafetería para las redes sociales”. Además, destacó que hay un factor clave de orgullo local, pues el Perú produce cafés de altísima calidad, lo que ha impulsado un interés genuino por valorar lo propio.
Pero más allá de la experiencia, el auge del café de especialidad también revela una lógica de consumo más compleja. Según el experto en marketing, las motivaciones detrás del consumo combinan activación, sabor y estilo de vida, aunque no siempre con el mismo peso.
“Muchas personas se acercan al café primero porque les ayuda a despertarse o concentrarse, pero luego sus motivaciones evolucionan hacia el aroma, el cuerpo o la acidez. Para otros, el valor está en el estilo de vida sofisticado, la identidad y la pertenencia a una comunidad que se genera al socializar en estos espacios”.
Sin embargo, la salud rara vez es el motor inicial. Aunque algunos consumidores justifican su elección por los antioxidantes, lo cierto es que el hábito suele construirse primero desde el gusto, la rutina o la necesidad de activación, y luego se refuerza con argumentos saludables.
A esto se suma que el café de especialidad ha encontrado en las redes sociales su mejor aliado a través del “efecto Instagram”: la tendencia a asociar lo visualmente atractivo con mayor calidad, e incluso con beneficios para la salud.
No obstante, el error de fondo radica en confundir la calidad sensorial con la nutricional. Mientras la primera se relaciona con el sabor, el aroma y la presentación, la segunda depende del impacto real en el organismo. Como aclaró Saldarriaga, una taza de café de especialidad puede ser una obra de arte sin ser más nutritiva que un café casero, ya que ambos pueden aportar antioxidantes similares.
Este sesgo también se refuerza con la idea de que “lo artesanal siempre es superior”. Con respecto a ello, Marilyn Montejo, decana de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Científica del Sur aseguró que esta creencia influye de forma importante en las decisiones de compra, pero advirtió que no todo lo industrializado pierde calidad, así como no todo lo artesanal o premium es automáticamente más saludable.
Especialidad vs. instantáneo: lo que realmente estás tomando
Para entender si estamos pagando por bienestar o por una ingeniosa narrativa comercial, hay que mirar qué hay realmente en la taza.
Por un lado, está el café de especialidad, el cual no es una simple etiqueta de moda, sino que responde a un estándar técnico sumamente estricto. Según Karen Velásquez, coordinadora de nutrición de la Clínica Ricardo Palma, se trata de granos de alta calidad evaluados bajo un sistema de puntaje internacional.
“Generalmente proviene de cultivos de altura, a más de 1200 metros, lo que refina sus características sensoriales y permite alcanzar puntuaciones de 80, 85, 90 puntos o más”.
En la misma línea, la nutricionista Giulianna Saldarriaga, añadió que detrás hay una evaluación sensorial minuciosa donde se valora al máximo el origen, la trazabilidad, el proceso de cultivo y el tipo de tueste. “La idea es resaltar los sabores y los aromas únicos del café, un proceso complejo que se parece muchísimo a lo que ocurre con las catas de vino”, comparó la especialista.
En la otra vereda está el café instantáneo, arrastrado por una mala fama en redes sociales que lo cataloga como un producto artificial o dañino. Sin embargo, la ciencia indica lo contrario. “El café instantáneo sigue siendo café. Mientras sea un producto 100% café, mantiene en gran medida sus propiedades”, subrayó Velásquez, detallando que la única diferencia es que pasa por un proceso adicional donde se muele, se mezcla con agua y luego se deshidrata.
Al respecto, la doctora Anticona afirmó que este formato se obtiene mediante métodos industriales como la aspersión o la liofilización. Esta última —un secado en frío— ayuda a estabilizar los antioxidantes y compuestos aromáticos, reduciendo su deterioro. De este modo, aunque exista una ligera pérdida de polifenoles y compuestos volátiles frente a un grano recién molido en barra —lo que afecta principalmente al aroma y al sabor—, quien disuelve una cucharada de instantáneo puro sigue consumiendo una dosis importante de cafeína, ácidos clorogénicos y melanoidinas con una actividad antioxidante muy relevante para la salud.
La verdadera trampa: lo que esconden las etiquetas del café
El verdadero peligro nutricional no está en el frasco de café instantáneo tradicional, sino en la confusión que existe en los pasillos de los supermercados, donde no todos los productos son iguales. En este contexto, Saldarriaga advirtió sobre la enorme diferencia entre un café soluble puro y las mezclas comerciales: “Un café instantáneo 100% café solo debería tener un ingrediente en su etiqueta: café. En cambio, un producto ‘3 en 1’ suele incluir azúcar, saborizantes y aditivos que cambian por completo el perfil nutricional, aportando un exceso de azúcares añadidos”.
Por eso, más que elegir entre café de especialidad o instantáneo, los nutricionistas destacaron la importancia de prestar atención a las etiquetas:
- Indicadores de calidad: La etiqueta debe declarar únicamente “100% café” o “café soluble”. Es una excelente señal si especifica el tipo de grano (como Arábica o Robusta) o su origen. Además, es recomendable optar por cafés “liofilizados”, ya que esta técnica estabiliza y preserva mucho mejor los antioxidantes y compuestos aromáticos durante el almacenamiento.
- Señales de alerta: Se debe desconfiar inmediatamente de los productos que incluyan azúcares añadidos, jarabes, grasas vegetales hidrogenadas, cremas, colorantes o saborizantes artificiales. En estos polvos aromatizados, el contenido real de café es mínimo y lo que predomina son ingredientes ultraprocesados dañinos para el metabolismo.
Al final del día, esta tensión entre ambos mundos revela que en la disputa hay mucho más marketing que ciencia. Como bien mencionó Francesco Rufas, el café instantáneo se ha posicionado comercialmente como la opción práctica, económica y accesible para el consumo rápido en la casa o la oficina, mientras que el de especialidad se vende como una experiencia cuidada, de origen identificado, alta trazabilidad y obsesión por el sabor.
El problema aparece cuando se intenta convertir esa evidente superioridad sensorial en una ventaja automática de salud. Un café de especialidad puede tener un perfil de taza extraordinario y una cadena de producción transparente, pero eso no lo hace necesariamente más saludable que un café instantáneo, el cual tampoco es perjudicial por el simple hecho de ser más barato o procesado.
El verdadero problema no es el café
La balanza de la ciencia nos obliga a mirar más allá de la tendencia y aceptar que, el verdadero problema para la salud nunca ha sido el tipo de café, sino los hábitos y los acompañamientos.
En este sentido, la doctora Anticona es tajante, pues desde el punto de vista metabólico, resulta muchísimo más perjudicial un café de especialidad cargado de jarabes, azúcares, cremas y toppings que un café instantáneo consumido completamente solo.
“El problema principal no es el café en sí, sino el exceso de ingredientes añadidos, especialmente azúcares y grasas saturadas que disparan el aporte calórico y favorecen alteraciones metabólicas si se consumen con frecuencia. Asimismo, la adición de cremas y otros ingredientes puede modificar la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos del café. Por ejemplo, el azúcar y las cremas no lácteas pueden retrasar la absorción de algunos antioxidantes al modificar el vaciamiento gástrico”.
En contraste, un café instantáneo puro, libre de aditivos, sigue aportando cafeína y ácidos clorogénicos con un impacto calórico prácticamente nulo, permitiendo que el cuerpo aproveche la sólida evidencia científica que asocia el consumo moderado de café con un menor riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.
Por eso, más allá de consumir café en grano o instantáneo —como comentó la nutricionista Karen Velásquez— es importante evitar agregar otros ingredientes, revisar las etiquetas y, sobre todo, mantener un consumo ideal de tres a cuatro tazas al día sin superar los 400mg de cafeína, integrando así la bebida como parte de un estilo de vida equilibrado.
De igual manera, es fundamental mirar al propio consumidor y no solo al recibiente. Como bien apuntó Montejo, factores como la sensibilidad personal a la cafeína o condiciones médicas específicas terminan siendo más determinantes que el origen del grano. Dicho esto, el efecto perjudicial puede aparecer si el consumo altera el patrón de sueño, genera palpitaciones o detona episodios de nerviosismo, aspectos que obligan a evaluar el consumo de café no como un elemento aislado, sino dentro del contexto integral de la alimentación de cada individuo.
Fuente: elcomercio.pe