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En plena avenida La Mar, una de las calles gastronómicas más reconocidas de Lima, el restaurante Awa ofrece una interpretación singular del plato bandera peruano. Su cebiche combina pesca del día con una leche de tigre elaborada con ají charapita y masato (un fermento amazónico de yuca), además de perlas de tapioca, palmitos encurtidos, puré de plátano maduro asado, toques de sachaculantro y se acompaña con plátano bellaco. Los ingredientes remiten a la Amazonía, pero el resultado sigue siendo inconfundible: un cebiche.
En esa aparente tensión entre lo familiar y lo inesperado aparece una clave. El cebiche no se sostiene por una lista fija de ingredientes, sino por una lógica compartida que permite reconocerlo incluso cuando cambia de forma. Algo así como un lenguaje que se adapta sin dejar de ser el mismo.
Cada 28 de junio, el Perú celebra el Día Nacional del Cebiche. La fecha reúne una certeza y una paradoja: es el plato más representativo del país, pero también uno de los más diversos. No existe una sola versión, sino muchas formas de contarlo.
En la Amazonía, el cebiche no depende del mar. Se construye desde el río, la chacra y la memoria de los ingredientes locales. El chef Aldo Yaranga explica que allí el plato mantiene su estructura esencial, pero cambia de herramientas: el ají charapita reemplaza al limo costero, mientras que el sachaculantro aporta otra intensidad aromática. A ello se suman ingredientes como la yuca y el plátano, que reemplazan acompañamientos más asociados al litoral.
El pescado también responde a otro ecosistema. El paiche y la doncella, provenientes de ríos, permiten versiones que no buscan replicar la costa, sino sostener la idea del cebiche desde su propio territorio. También se encuentran cebiches con camarones o, en zonas como San Martín, se pueden disfrutar preparaciones con almejas de Alto Mayo.
Insumos en la sierra
En los Andes, el cebiche también cuenta otra historia. Según explica Rocío Orihuela, del restaurante El Tarwi, en Áncash para muchas familias el primer contacto con este plato no llegó desde el mar, sino desde la tierra. El cebiche de chocho o tarwi forma parte de la alimentación cotidiana en distintas zonas del Callejón de Huaylas y otras provincias andinas. Preparado con limón, cebolla y ají, conserva la lógica del cebiche tradicional, pero se construye a partir de una legumbre ancestral rica en proteínas. En muchos hogares, es la versión original del recuerdo.
Más al sur, en Puno, la protagonista es la trucha. Úrsula Núñez, gerente del restaurante Mojsa, explica que la abundancia de este pescado en la región y la limitada llegada de productos marinos frescos han convertido al cebiche de trucha en la presentación más extendida en la zona. Está presente en restaurantes, mercados y espacios cotidianos alrededor del lago Titicaca.
Se acompaña con cancha, choclo y camote, pero su sabor exige otra intensidad en la sazón. Para muchos visitantes, es uno de los primeros encuentros con la cocina local, y también una de las formas más claras de entender cómo el cebiche se adapta a los Andes y su despensa.
La costa y sus acentos
En la costa peruana, el cebiche es más reconocible, pero también más diverso. Para el chef Marco Palma, de la barra nikkei Ototo, cada tramo del litoral tiene una manera distinta de expresarlo. No es lo mismo en el norte que en el sur, ni lo mismo en Lima que en los puertos más pequeños. Cambian los pescados, los ajíes y las costumbres alrededor del plato. El ají, en particular, dibuja un mapa paralelo. El cerezo en el norte, el mochero en Trujillo, el arnaucho en Barranca, el limo en la costa central y el rocoto en el sur dan matices distintos a una misma idea.
Renzo Miñán, de Almacén Cevichería y Cumpa, observa otra capa de esa diversidad. En el norte aparecen la yuca, la sarandaja, las tortitas de choclo y los chifles como acompañamientos. En el sur, resalta el uso de mariscos y delicias como los erizos. En Lima, la leche de tigre se vuelve un punto de equilibrio que articula la preparación.
Recorrer el Perú a través del cebiche es descubrir que no se trata de una receta, sino de una forma de entendernos. En la selva, la sierra y la costa, el plato cambia de ingredientes y de contextos, pero preserva la esencia que permite reconocerlo al instante. Por eso, más que un plato bandera, el cebiche funciona como un lenguaje común. Uno que se habla con distintos acentos, pero que siempre logra lo mismo: sentar al país alrededor de la misma mesa.
Fuente: elcomercio.pe